Emulsions et Sauces

Les émulsions sont des mélanges hétérogènes où des gouttelettes d’un liquide sont dispersées dans un autre. Dans l’alimentation, les émulsions huile‑dans‑eau sont prédominantes et sont stabilisées par des tensioactifs ou des protéines. Les sauces comme la mayonnaise, la hollandaise et les vinaigrettes reposent sur des émulsions stables pour offrir une texture crémeuse et une saveur constante.
Les défis majeurs incluent la séparation de phase, le crémage et la coalescence. Ces phénomènes surviennent lorsque les gouttelettes s’agrègent ou remontent à la surface, entraînant une séparation visible et une perte de qualité. La stabilité dépend de la taille des gouttelettes, de la tension interfaciale, de la viscosité et de la présence d’agents stabilisants.
DataPhysics Instruments répondent à ces enjeux avec précision. Le système MultiScan surveille les émulsions dans le temps et détecte précocement des signes d’instabilité tels que le crémage ou la sédimentation. Le ZPA 20 mesure le potentiel zêta, indicateur de la répulsion électrostatique entre gouttelettes : des valeurs élevées suggèrent une bonne stabilité, des valeurs faibles signalent un risque d’agrégation. Le tensiomètre DCAT mesure la tension interfaciale, aidant les formulateurs à comprendre comment les émulsifiants réduisent la tension pour stabiliser les gouttelettes.
En R&D, ces outils permettent d’optimiser la concentration d’émulsifiant, la taille des gouttelettes et la viscosité. En production, ils soutiennent l’assurance qualité en fournissant des mesures reproductibles et automatisées garantissant la cohérence d’un lot à l’autre. Les émulsions et les sauces ne sont pas de simples produits culinaires : ce sont des systèmes conçus qui exigent un contrôle précis des propriétés colloïdales et interfaciales. DataPhysics Instruments permettent aux technologues alimentaires d’atteindre ce niveau de maîtrise, favorisant l’innovation et la satisfaction des consommateurs.